Критская кухня давно уже стала примером здорового питания. Лучше всего, конечно, убедиться в этом на месте, дегустируя на самом острове блюда, приготовленные руками местных хозяек, которые всегда отличались большой практичностью и трудолюбием.
Женщины Крита почти никогда не готовят еду впрок - на кухне они проводят по несколько часов в день. Они неутомимы в кулинарном творчестве, не знают границ в изобретении рецептов и способов приготовления. К примеру, многие из них и сейчас самостоятельно выпекают домашний хлеб из ячменя, хотя его можно найти в магазине.
"Хлеб этот чаще всего встречается в виде рассыпчатых сухарей и называется крифарокулура. Их пекут либо сразу круглыми и режут потом пополам, либо в виде батона, который нарезают на ломтики перед засушкой. Из этих сухарей готовят самый простой традиционный критский фастфуд - дакос", - рассказала РИА.Туризм советник посольства Греции в России Кира Захари.
Кстати, приготовить дакос можно и самостоятельно: надо взять сушеный ячменный хлеб, сбрызнуть чуть-чуть водой, чтобы он немного размягчился, потом полить его оливковым маслом. Мелко нарезать помидоры или потереть их на терке, предварительно сняв кожицу, и положить их на хлебец, а сверху уложить либо сыр фета, либо творог с зеленью, либо же просто тертый сыр. Критяне обязательно еще посыпают это блюдо орегано или розмарином и вновь поливают оливковым маслом. Попробовав дакос, будьте уверены, вы забудете о разного рода гамбургерах и сэндвичах!
Выпекая хлебцы, критские хозяйки обязательно добавляют множество ароматных трав. Захари пояснила, что на Крите употреблению дикорастущих трав вообще придается очень важное значение. "Только в систематизированной критской кулинарии применяется около 70 видов трав, а их использование в домашней кухне и вовсе не поддается учету. Самые известные из них - кориандр, шафран, орегано, перечная мята, розмарин и тимьян", - перечислила она.
Пряные дикорастущие травы придают изысканность даже самым привычным блюдам, потому-то свежая или обработанная кипятком пряность, заправленная оливковым маслом и сбрызнутая лимонным соком, является важным элементом критской кулинарии. "Критские бабушки и дедушки знают, когда надо идти в горы, чтобы сделать заготовки на целый год, - пояснила Захари. - Наука подтверждает, что зачастую эти травы обладают прямо-таки чудодейственной силой в сочетании с остальными компонентами критской кухни".
Каждый регион пятого по величине острова Средиземного моря славится своими блюдами. Так, на юге, в местечке Сфакья выпекают тонкие пироги - питы - с начинкой из вкусных ароматных трав, Ханья известна кабачковыми пирожками и пирогами с различными сырами или творогом. Вообще говоря, выпечка с творогом - как в прошлом, так и сегодня - обязательный компонент праздничного и повседневного стола на Крите. Поэтому сырные ватрушки - калицунии - хозяйки пекут по поводу и без него. Так, их обязательно готовят к пасхальному столу, угощают ими и на Масленицу.
Если раньше калицунии обычно были довольно большими и принимали стараниями хозяек квадратную форму, то ныне это открытые круглые пирожки с защипами. Критяне называют их еще "лампадками" за форму, сходную со светильниками. Впрочем, при желании без труда можно отыскать и квадратные, и треугольные, и прямоугольные... Иные напоминают старый критский головной убор, а потому их и кличут "тюрбанчиками". Порой форма ватрушек отвечает характеру проживающих в той или иной местности людей. Так, в городе Сития калицунии готовят квадратной формы, что, как считает Захари, говорит о прямолинейности характера ситийцев. А в Ханье в ватрушки не кладут сахар.
При желании можно самостоятельно приготовить критские ватрушки - это совсем не сложно! Для теста потребуется:
- 200 грамм оливкового масла,
- 200 грамм сахара,
- ванилин,
- три столовых ложки сока лимона,
- половина чайной ложки соды,
- пекарский порошок или разрыхлитель,
- 200 грамм молока,
- четыре яйца,
- два стакана пшеничной муки.
В широкую миску наливаете 100 грамм молока, добавляете два стакана муки и слегка перемешиваете. Следом идут оливковое масло и лимонный сок, после чего опять перемешиваете смесь и подсыпаете грамм 50 сахара и пекарский порошок. И снова работаем руками. В оставшемся молоке разводим соду и добавляем его в миску. Хорошенько вымешиваем, пока масса не станет однородной и очень нежной. По необходимости можно добавить чуть молока или муки, а после отставить тесто "отдохнуть".
Тем временем готовим начинку, для которой потребуется:
- 400 грамм мягкого творога мизитра или творожного сыра,
- два яйца,
- корица,
- 100 грамм сахара,
- мята и кунжут (самую малость, для аромата).
Место встречи ингредиентов - стеклянная миска, цель - слиться воедино посредством вилки или миксера.
Насыпьте на стол муки, выложите тесто и раскатайте листы толщиной около 1 сантиметра. Из них формочкой "отливайте" кружки диаметром 7-8 сантиметров. В середину каждого кружка положите ложечку-полторы сладкой начинки и прищипните края теста так, чтобы оно собралось в виде лампадки или тарталетки вокруг начинки.
Затем налейте одну-две столовые ложки оливкового масла на сковороду или противень и распределите его по поверхности салфеткой. Выложите калицунии и смажьте их слегка взбитым яйцом - это придаст им аппетитную золотистую корочку. Можно присыпать ватрушки корицей и кунжутом. Выпекать творения лучше, конечно, в печи, как это и сейчас делают критянки, но за неимение оной сойдет и обычная духовка - при температуре 180 градусов минут через 25-30 на вашем столе окажутся чудесные калицунии.
Приятного аппетита!
Галина Жукова
